Рисунок на торт не переносят — его кладут готовым
Меня зовут Ольга Пениоза, и вопрос «как перенести рисунок на торт» я слышу постоянно. За ним обычно стоит картинка: есть торт, есть желаемое изображение, и надо как-то одно оказаться на другом.
Работает это иначе. Рисунок собирается отдельно от торта — на плоской поверхности, из темперированного шоколада, по трафарету. И только потом готовая деталь устанавливается сверху как полноценный декор. Такой способ называется шоколадной аппликацией, и он даёт то, чего не даст рисование прямо по покрытию: ровный край, равномерный цвет и возможность переделать деталь, не трогая сам торт.
Ниже — то, что мы с Олегом показывали на открытом вебинаре: два способа получить деталь, зачем гнёт, почему заготовка сама себя загибает и как всё это ставится на торт.
Почему пергамент, а не плёнка
Шоколад к чему прикоснулся — ту поверхность и принял на себя. Это его свойство определяет выбор подложки: текстура вашей готовой детали будет ровно такой, какой была текстура листа под ней.
Мы работаем на силиконизированном пергаменте — том самом, что предназначен для выпечки. Причина простая: какао-масло и жир через него не проходят, а после стабилизации шоколад прекрасно от него отходит. Бумага вообще очень удачный материал для шоколатье, мы используем её для самых разных задач.
Лист можно развернуть в свою пользу. Если вам нужна ровная поверхность — переверните пергамент обратной стороной, чтобы он сам не стремился завернуться вверх. Если, наоборот, нужны изогнутые формы — например, лепестки, — оставьте бумагу как есть: при стабилизации она поможет шоколаду завернуться.
А ацетатная плёнка? В моей работе ацетат — материал борта, той ленты, которая идёт вокруг торта и даёт глянец. Плоскую аппликацию, которая ляжет на торт сверху, я собираю на пергаменте.
Два способа получить деталь по трафарету
Оба способа начинаются одинаково: с темперированного шоколада. Рабочая температура — 29,5–31,5, максимум 31,8, за 32 не выходим. Тёмный хорошо работает на 31–31,5.
Способ первый: вырезание иглой
Наносим шоколад на пергамент слоем около двух миллиметров и ждём. Ждём не полной стабилизации, а состояния, когда шоколад помутнел, но остался эластичным — перестал оставлять следы за пальцем, а трафарет к нему уже не липнет.
В этот момент прикладываем трафарет и обходим форму иглой. Обычная цыганская игла удобнее ножа: нож приходится поворачивать на каждом изгибе, это замедляет работу.
Если пошла стружка — вы опоздали, шоколад перестабилизировался. Он в этом смысле ведёт себя как стекло: достаточно царапины на краю, чтобы разлом ушёл не туда, куда вам нужно. Мелкие детали в таком состоянии просто отламываются.
Трафарет снимаем аккуратно. Если прилип — не дёргайте вверх, а как бы выкрутите его вращающими движениями, иначе выхватите кусок шоколада и получите дыру.
Заготовка около двух миллиметров — это уже толщина, при которой фигуру можно поднять вертикально.
Способ второй: протяжка шпателем
Здесь трафарет кладётся на бумагу первым. Загибаем «хвостик» трафарета вверх, чтобы потом было удобно его подхватить, наливаем шоколад примерно на четверть площади и одним движением шпателя под острым углом проводим по трафарету, снимая излишек. Придерживая пальцем, медленно поднимаем трафарет за хвостик — отпечаток остаётся на бумаге.
Способ быстрый, но слой получается тонким. Поэтому годится он только для аппликации, которая ляжет на торт горизонтально. Если деталь будет стоять вертикально, слоя нужно больше, и тогда возвращаемся к первому способу.
Про размер площадки
Не заливайте сразу большую поверхность в надежде вырезать из неё все детали. Пока вы режете, шоколад продолжает стабилизироваться — и на большой площадке вы просто не успеете. Работайте площадками примерно 30 на 30 сантиметров, чуть больше формата А4: быстро и аккуратно на маленьком куске лучше, чем долго выцарапывать на большом.
Если слой вышел тоньше двух миллиметров — не расстраивайтесь. Сделайте несколько одинаковых заготовок и склейте их между собой послойно.
Гнёт: почему заготовка загибается сама
Шоколад при стабилизации даёт усадку. Он тянет за собой бумагу и заворачивается вовнутрь — хвостики поднимаются, деталь перестаёт быть плоской.
Поэтому, как только шоколад стал матовым и перестал оставлять отпечатки, накрываем его вторым листом пергамента и кладём сверху гнёт: разделочную доску, противень, любую площадку с весом.
Главное здесь — успеть. Накрывать нужно раньше, чем шоколад стабилизировался. Если опоздать и долго вырезать, то при накрытии он уже не сможет развернуться обратно: появятся трещины, а деталь может сломаться. У меня на том вебинаре так и сломалась голова заготовки — я отвлеклась и накрыла поздно.
Если всё-таки опоздали, у вас остаётся один мягкий приём: переверните заготовку на обратную сторону и дайте полежать часа полтора. При небольшой толщине она более или менее выпрямится. А вот греть феном загнувшуюся деталь нельзя — вы её растемперируете и потеряете всё качество, которого добивались.
Полная стабилизация — минимум четыре часа. И делайте сразу два экземпляра каждой детали: во-первых, из двух заготовок собирается изделие другой толщины, оно надёжнее стоит; во-вторых, если одна треснет, вторая спасёт заказ.
Цвет без единой капли красителя
Самое приятное в аппликации — цвет можно вообще не наносить. Он уже внутри шоколада.
Тельце из тёмного, уши и хвост из белого, бежевые детали из орехового, розовые из руби — и персонаж получается цветным без кисти. Вы получаете равномерное окрашивание и очень ровный край, потому что шоколад окрашен внутри, а не сверху.
Дорисовывать приходится немногое — обычно глаза. Их наносим темперированным какао-маслом, кистью или из корнета. Здесь есть нюанс: на светлом шоколаде цвет ляжет и так, а на тёмном сначала нужна белая база с диоксидом титана — как будто подкладываете под глаз белый бумажный лист. Без неё глаз просто потеряется, на тёмном его не будет видно совсем.
Какао-масло держите в керамических палитрах из магазина для художников. Его приходится постоянно подогревать, в том числе в микроволновке, и пластиковая палитра этого не переживёт.
Сборка: чем клеить и чем брать
Клей для шоколада — это тоже шоколад, но темперированный в мешке. При таком методе в нём очень много стабильных кристаллов: он становится плотным и тягучим при рабочей температуре, зато схватывает очень быстро. Заливать таким шоколадом корпусные формы нельзя, он для этого слишком густой, а вот для сборки это ровно то, что нужно.
Отрезаем у мешка тонкий кончик и держим рядом салфетку — в носике шоколад всё время пытается стабилизироваться, его надо периодически убирать и перемешивать. Каплю ставим маленькую, иначе шоколад выйдет по бокам детали и испачкает изделие.
Несколько приёмов, которые сильно облегчают работу:
- Отметки по трафарету. Прикладываем трафарет с глазами, носом, лапами и процарапываем иглой места, где они должны быть. Так образ не разрушится, и вы не будете гадать, куда что клеить.
- Пинцет с малярным скотчем. Обмотайте кончики пинцета скотчем — мелкая деталь перестанет скользить, и вы перенесёте даже бусину. Специальный пинцет для жемчуга за пять тысяч рублей для этого покупать не обязательно.
- Игла как инструмент сборки. Ею же удобно и подхватить крохотную деталь, и поставить каплю шоколада. Только протирайте иглу перед следующей деталью.
- Перчатки. Нитриловые, а если руки горячие и дома тепло — хлопчатобумажные под них. Отпечатки пальцев на шоколаде потом увидят ваши клиенты, и это не то впечатление, за которое платят.
- Зеркальные заготовки. Если собираете деталь в два слоя, делайте половинки зеркальными. Шоколад при стабилизации всё равно пытается изогнуться, и зеркальные половинки складываются изгибом друг к другу, а текстура выходит одинаковой с обеих сторон.
Готовую фигуру не сжимайте пальцами: она изогнулась при стабилизации, и от нажима просто сломается.
Как это встаёт на торт
Дальше решается один вопрос: аппликация лежит или стоит.
Лежит горизонтально — достаточно одного слоя. Это самый экономный вариант и по времени, и по шоколаду.
Стоит вертикально — нужны два слоя, подставка и опора. Подставку удобно вырезать тем же способом: положить круглый или овальный трафарет на шоколад, обойти иглой, накрыть гнётом. Сзади к фигуре подклеиваются узкие поддерживающие полоски, чтобы она увереннее стояла на подставке. И имейте в виду, что стоящая фигура редко работает в одиночку — ей нужен антураж: шары, кубики, листья, на которые её можно облокотить.
Аппликация получается односторонней, и это нормально: у каждого торта есть лицевая сторона, на неё и ориентируемся.
Тонкий шоколадный декор — вообще редкий случай, когда премиальный материал почти ничего не весит. В такой детали может не быть и грамма шоколада, а ощущение у покупателя остаётся дорогое. На этой разнице и строится доход: потратили мало, продали дороже. Разумная наценка на такие изделия — минимум впятеро от стоимости ушедшего шоколада.
Условия, без которых ничего не выйдет
Аппликация чувствительна не только к шоколаду, но и к комнате:
- Температура воздуха — от 18 до 24 градусов. Комфортнее всего работать при 22: вы не мёрзнете и успеваете. При 18 стабилизация идёт быстро, работать надо умело. При 25 работать уже очень сложно, и на шоколаде это сказывается плохо.
- Влажность — не выше 55%. Даже при идеальных 21–22 градусах, но влажности 75% вы рискуете получить плохое темперирование, долгую стабилизацию и конденсат.
- Холодильник — не раньше чем через два часа после того, как изделие сделано. Риск потерять работу целиком очень высок.
- Хранение готовых деталей — 18–22 градуса, та же влажность до 55%, без прямых солнечных лучей и прямого нагрева, в закрытой коробке от пыли. Если вы ничего в шоколад не добавляли, сроки и условия равны тем, что написаны на упаковке шоколада или какао-масла.
Ошибки и границы применимости
- Ждать полной стабилизации перед вырезанием. Резать надо, пока шоколад матовый, но эластичный. Появилась стружка — качество детали уже падает.
- Опоздать с гнётом. Заготовка успеет завернуться, и при накрытии треснет. Гнёт кладётся до полной стабилизации, а не после.
- Греть загнувшуюся деталь феном. Растемперируете. Максимум, что можно, — перевернуть и дать полежать.
- Заливать сразу большую площадь. Шоколад стабилизируется быстрее, чем вы успеваете резать.
- Наносить глаз цветным какао-маслом прямо на тёмный шоколад. Без белой базы он не будет виден.
- Собирать голыми руками. Отпечатки останутся на изделии.
- Делать одну заготовку. Сломается — придётся начинать заново, а шоколад в чаше к тому моменту уже стабилизировался.
Вопросы, которые задают чаще всего
При какой температуре шоколада вырезать деталь? Точную цифру я назвать не могу — и это честный ответ, а не уклонение. Мы ориентируемся на текстуру, а одно и то же состояние на разных шоколадах наступает при разных температурах. Кувертюр с тонким помолом и большим количеством какао-масла ляжет тоньше и стабилизируется быстрее, чем ординарный шоколад с теми же цифрами на упаковке. Наносите при рабочей температуре и дальше смотрите на состояние: как только за пальцем перестал подниматься шоколад — режьте.
Можно ли сделать аппликацию на ацетатной плёнке? На вебинаре мы делали её на силиконизированном пергаменте, и я рекомендую именно его: жир через него не проходит, шоколад после стабилизации отходит чисто. Ацетат в моей работе отвечает за другое — за борт, ленту вокруг торта, где нужен глянец от гладкой поверхности плёнки.
Деталь сломалась. Можно спасти? Можно, мы это показывали. Кладём заготовку на тортовую подложку, подкладываем под линию разлома лист бумаги и наносим на бумагу полоску шоколада так, чтобы обе части склеились по обеим сторонам разлома. Соединяем, ждём, пока шоколад станет вязким, и срезаем иглой лишнюю каплю. Дальше — минимум час стабилизации, чтобы шов держал надёжно.
Аппликацию ставят на торт или на борт? Изначально мы предлагали ставить её сверху на торт как самостоятельный декор. На борт логичнее наносить рисунок через маленькие трафареты — например, аэрографом, послойно, в том числе по торту, покрытому ганашем.
Сколько шоколада уходит на такую фигуру? Очень мало — в этом и смысл. Именно поэтому считать цену по весу шоколада бессмысленно: навара в этом нет.
Что запомнить
- Рисунок на торт не наносят на торте — его собирают рядом, на пергаменте, и ставят готовым.
- Силиконизированный пергамент: жир не проходит, шоколад отходит. Ацетат — это про борт, не про плоскую аппликацию.
- Два способа: вырезать иглой по трафарету (2 мм, можно поднять вертикально) или протянуть шпателем (тонко, только горизонтально на торт).
- Резать, пока шоколад матовый и эластичный. Стружка — признак, что поздно.
- Гнёт кладётся до полной стабилизации. Полная стабилизация — минимум четыре часа.
- Цвет берём из разных шоколадов, а не из красителей. Глаз на тёмном шоколаде — только по белой базе.
- 18–24 градуса, влажность до 55%, холодильник не раньше двух часов. Без этих условий не спасёт никакая техника.
Начните с самого простого: одна плоская деталь, один трафарет, гнёт вовремя. Дальше собирается всё остальное.