Что такое шокотрансфер и как сделать своими руками

С чего всё начинается

Всем привет, меня зовут Ольга Пениоза, и сегодня я хочу поговорить с вами о шокотрансферах: что это за зверь, какими они бывают и с чем их едят.

Представьте: впереди праздники, события — и хочется, чтобы ваши конфеты, торты, макарон, эклеры выглядели не как у всех, а по-своему, с вашим собственным рисунком, надписью, текстурой. Чтобы у каждой конфетки донышко было оформлено именно тем узором, который выбрали вы. Ровно эту задачу шокотрансфер и закрывает: он позволяет перенести изображение на шоколад. Это его базовая функция.

И самое приятное — научиться делать такие трансферы можно своими собственными золотыми ручками. Дальше расскажу как.

Главная мысль

Шокотрансфер — это, уже из самого названия, элемент-перенос: то, что позволяет перенести рисунок на шоколад. Их можно купить готовыми, а можно изготовить самостоятельно под свою конкретную задачу. И вот это умение — создавать собственные шокотрансферы — очень удачный навык. С ним вы перестаёте зависеть от чужих рисунков и оформляете изделия так, как задумали именно вы.

Что такое шокотрансфер и какие они бывают

Давайте разберёмся, какими они вообще бывают, — я специально подготовила разные, чтобы показать.

По форме. Это могут быть плоские листы. Могут быть объёмными — вот такое яйцо. Могут быть с небольшим рельефом, буквально на два-три миллиметра толщиной, — вот такие объёмные сердечки. По цвету они тоже абсолютно разные: чёрные, красные, белые — какие угодно.

По материалу-основе. Красящий слой наносится на разный материал, и это влияет на то, как трансфер поведёт себя в работе:

• Полиэтилен или ПВХ — мягкие, тихие листы. Такие листы мы ещё называем листами для гитары: по плотности и структуре плёнка похожа на плёнку для теплиц.
• Ацетатная плёнка — более жёсткая, вот так характерно шуршит.
• ПЭТ — если это объёмные штуки, то почти со стопроцентной вероятностью основа именно ПЭТ.

По прозрачности. Трансферы бывают прозрачными и непрозрачными. Это зависит не только от объёма нанесённого рисунка и от того, много ли свободного пространства, но и от того, присутствует ли в нанесении белый шоколад или диоксид титана. Если вы видите совсем белые участки, через которые ничего не просвечивается, — там с большой вероятностью диоксид титана либо белый шоколад.

Как узнать, что внутри, — просто читаем состав

Чтобы понять, из чего сделан ваш трансфер, возьмите упаковку от производителя и прочитайте, что там написано. Ничего сложного.

Например, на одном из моих трансферов состав сообщает: какао-масло, сахар, молоко, натуральный вкус ванили — то есть цвет здесь нанесён белым шоколадом. Дальше пишут, что присутствует диоксид титана, то есть Е171. Может быть добавлен ещё какой-то краситель — вот здесь, допустим, красный, это Е122. И сам материал — в данном случае ПВХ, тот самый мягкий.

Здесь важно различать два принципиально разных наполнения:

• Если рисунок нанесён шоколадом и какао-маслом, то остатки такого трансфера при перетапливании объединятся и станут одного цвета. На тёмном шоколаде вы перемешаете — и следов практически не будет.
• Если же это не шоколад, а специальные добавки — пищевая смесь из пектина, регулятора кислотности, консерванта, глицерина, стабилизаторов, — то такая масса при нагреве не растапливается. На тёмном шоколаде останется мелкий белый след, и, если решите остатки перетопить, эти белые следы придётся счищать механически.

Чтобы заранее понять, с чем имеете дело, — задайте вопрос продавцу или прочитайте состав.

Покупной или самодельный: почему принтерные трансферы «текут»

А теперь про очень важное отличие, из-за которого можно попасть.

Все покупные трансферы, о которых я говорила выше, — жирорастворимые. А ещё на рынке вы встретите листы, на которые рисунок наносится водорастворимыми красителями: берут специальную бумагу для шокотрансферов, вставляют в принтер с пищевыми красителями и печатают рисунок.

В чём подвох. Открытка, борт, любой элемент, который вы получите из такого листа, при попадании воды будет растворяться и течь.

«А откуда на моём торте вода?» — спросите вы. Отвечу просто: при разморозке, при большой разнице температур появляется конденсат. И вот этот конденсат становится источником подтёков.

Поэтому имейте в виду: если у плёнки есть специальный слой (крахмал, белок, сахар — чтобы печать закрепилась), рисунок из такого материала будет водорастворимым. Это и есть принципиальное отличие трансферов, которые вы покупаете, от тех, которые печатаете на принтере сами.

Как сделать шокотрансфер своими руками

Получить трансфер с жирорастворимыми красителями под собственное, индивидуальное применение очень просто. Нужно взять какао-масло, жирорастворимые красители и плёнку — и нанести нужный вам рисунок самостоятельно.

Кстати, вот наш самый первый самодельный трансфер — самая первая проба пера, он ездит с нами уже семь лет. Это ацетатная плёнка, какао-масло и немного блеска кандурина, а рисунок процарапан. Если сейчас закрыть его шоколадом — получится симпатичная открытка с надписью. Это мой личный пример, а не универсальный рецепт: состав и блеск вы подбираете под свою задачу.

Что понадобится

• окрашенное какао-масло — под тот цвет и рисунок, который задумали;
• кусочки малярного скотча — сначала закрепить ленту на столе, потом закрепить борт на кольце;
• листы пергамента — они нужны всегда, когда мы собираем шоколадный борт;
• кисти — размер выбираем в зависимости от типа рисунка;
• ацетатная плёнка: её высота задаёт высоту борта, а длина — длину окружности вашего кольца. Плёнка примерно 130–150 микрон хорошо держит форму;
• металлическое кольцо с ацетатным бортом, наклеенным в несколько слоёв для высоты, — чтобы при усадке шоколадный борт не завернулся вовнутрь;
• ножницы, линейка — линейка пригодится, если захотите разрезать ленту борта на несколько высот.

Красим плёнку какао-маслом

Плёнку укладываем на стол и с каждой стороны прихватываем малярным скотчем, чтобы не ёрзала. Затем протираем салфеткой со спиртом — снимаем любые загрязнения и следы от пальцев.

Какао-масло обязательно должно быть темперированным. Почему это критично: блеск поверхности обеспечивается только соприкосновением темперированного какао-масла с блестящей поверхностью плёнки. И даже темперированное какао-масло перед работой обязательно перемешайте — пока оно вас ждало, часть красителя осела вниз, а масло поднялось. Смесь должна быть однородной.

Сразу большой объём краски не берите: какао-масло, нанесённое толстым слоем, при остывании будет выглядеть наплывами, а нам это не нужно.

Наносим диагональные полосы крест-накрест, на некотором расстоянии друг от друга. Сначала в одну сторону; масло темперированное и быстро начнёт стабилизироваться, так что вскоре можно наносить крест-накрест в другую. Дождавшись, пока слой стабилизируется (какао-масло перестанет блестеть и станет матовым — признак, что кристаллы собрались в плотную решётку), при желании нанесите следующий цветной слой. Чем больше слоёв — тем плотнее и ярче цвет: например, сначала зелёный, дождались стабилизации — потом красный.

Немного про темперирование какао-масла

Рабочая температура какао-масла для нанесения — примерно от 26,5 до 32 градусов. Если 32 градуса, да ещё и в тёплом помещении, масло будет очень долго стабилизироваться. Поэтому оптимально работать какао-маслом около 27 градусов при температуре в помещении около 22.

Как понять, что масло не темперировано: если оно при комнатной температуре всё ещё жидкое — значит, не темперировано, работать таким нельзя, оно не стабилизируется и при нанесении шоколада поползёт. Что делать: нагреть до 40–45 градусов и, перемешивая, остудить примерно до 32, а работать уже при 27 — чтобы образовались стабильные кристаллы (V типа, самая устойчивая форма).

Догреть можно буквально за несколько секунд в микроволновке или строительным феном — фен очень хорошо помогает в работе. И обязательно всё время двигайте, перемешивайте масло при остывании: даже если поставили в холодильник ускорить процесс — доставайте и перемешивайте. Проверка простая: сделайте тонкий мазок на прохладной поверхности; если в ближайшую минуту он начнёт матоветь — значит, всё сделали правильно, масло затемперировалось. Если не матовеет — не экспериментируйте, лучше перетемперировать. Есть и вариант с готовым «шёлком» — предварительно закристаллизованным какао-маслом: им засевают массу стабильными кристаллами и получают надёжное темперирование.

Собираем борт

Когда какао-масло полностью стабилизировалось, наносим сверху слой шоколада, разравниваем, выкладываем поверх бумагу и наворачиваем на кольцо, заклеиваем край и оставляем на стабилизацию.

Окончательная хорошая стабилизация наступает через три-четыре часа; первичное схватывание — уже через час. Чем дольше борт постоит, тем более однородно он отойдёт от ацетатной плёнки — и вы получите красивый ровный блеск по всей поверхности. А если поспешите и начнёте снимать плёнку слишком рано, есть большая вероятность, что тонкий слой какао-масла останется на плёнке и не отойдёт вместе с бортом, — а это нарушит блеск. Ускорить стабилизацию можно в специальном холодильнике при низкой плюсовой температуре.

Снимаем плёнку аккуратно: берём иглу или спицу (очень удобные инструменты), освобождаем самый край плёнки, придерживаем борт и отворачиваем плёнку, а не дёргаем. Кстати, из одной ленты можно сделать сразу несколько бортов: после нанесения шоколада дайте ему немного стабилизироваться, линейкой прорежьте на нужную высоту, соберите всю ленту на одно кольцо, а после стабилизации разнимите высокий борт на два-три — сколько нужно. Так из одного трансфера получаются узкий, высокий и низкий борта.

И обязательно склеивайте стык: нагрейте металлический шпатель над феном, подрежьте край и заклейте стык шоколадом — получится целостное кольцо, которое прекрасно держит изделие. Если собираетесь помещать торт внутрь борта — склеиваем заранее; если надеваем борт на уже готовый торт — склейку делаем потом.

Куда приспособить шокотрансфер

Применений масса, и это как раз самое интересное:

• Магнитные формы для конфет. Кладём трансфер рисунком вверх, закрываем, зажимаем между формами и заливаем шоколад. Когда шоколад стабилизируется, на донышке останется рисунок — и ваши конфеты будут оформлены вашими индивидуальными шокотрансферами.
• Поликарбонатные формы (а также ПЭТ, тритан). Наносим шоколад, заполняем начинкой, добавляем немного шоколада, накрываем трансфером и снимаем излишки, прижимая трансфер. После стабилизации там, где трансфер касался донышка, образуется красочный слой — рисунок перейдёт на донышко каждой конфетки.
• Декор макарон, эклеров, шоколадных фигурок, листики и цветочные композиции, текстурные решения — кракелюр, ощущение необработанного или тонированного дерева. Всё это — тот же метод нанесения шокотрансфера.
• Борт как корпус торта. Здесь борт работает не только как декор — он держит на себе весь торт, становится его носителем. Буквально за час можно собрать полностью оформленный праздничный торт.

Отдельно люблю приём с шоколадной открыткой — тот же принцип нанесения какао-масла, только в более осознанном решении: когда вы наносите конкретный рисунок, а не просто полоски или разводы.

Ошибки и границы применимости

• Не переусердствуйте со слоями какао-масла. Каждый слой — это дополнительная толщина, которая усиливает сжатие. Где слой окажется слишком толстым, может произойти растрескивание и поднятие какао-масла ещё до того, как вы успеете закрыть его шоколадом.
• Не снимайте плёнку слишком рано. Дайте полную стабилизацию (3–4 часа) или ускорьте холодильником, иначе часть какао-масла останется на плёнке и блеск будет испорчен.
• Прозрачный рисунок на тёмном шоколаде потеряется. Если цвет прозрачный, без кроющих включений (например, Е170, Е171, Е172), сначала сделайте предварительную белую подложку или подложку с белым.
• Коричневый рисунок сольётся с тёмной подложкой. Если весь цвет организован коричневым (смесь какао и какао-масла), а вы хотите нанести его на тёмный или молочный шоколад — сделайте белый (или другой) кроющий слой. А вот сплошное покрытие с белым шоколадом или диоксидом титана спокойно ложится и на тёмный, и на молочный.
• Тёмный шоколад крепче. Изделие из тёмного шоколада всегда прочнее, чем из белого и молочного, — молочный жир влияет и на силу сжатия, и на прочность борта. Поэтому с белым и молочным шоколадом слой борта делайте потолще.
• Обязательно склеивайте стык борта — иначе при усадке он будет разворачиваться и деформироваться.
• Принтерные (водорастворимые) трансферы не годятся туда, где возможны конденсат и влага, — потекут.

Что запомнить

• Шокотрансфер — это перенос рисунка на шоколад; можно купить, а можно сделать самому.
• Покупные трансферы жирорастворимые и воды не боятся; напечатанные на принтере — водорастворимые и от конденсата при разморозке текут.
• Свой трансфер = плёнка + окрашенное темперированное какао-масло + жирорастворимый краситель + шоколад сверху. Темперирование обязательно: без него не будет блеска, а масло поползёт.
• Читайте состав на упаковке: он сразу говорит, шоколад внутри или специальные добавки, есть ли кроющий белый, какой материал-основа.
• Прозрачный или коричневый рисунок на тёмном шоколаде требует подложки. Не спешите снимать плёнку. Не перебарщивайте со слоями.

Надеюсь, у вас появилось желание создать свой собственный шокотрансфер — и вдохновиться перед предстоящими праздниками.