Через трафарет можно работать шоколадом, какао-маслом, краской из аэрографа и велюром. Мы с вами начнём с шоколадных листиков: на них хорошо видно, как устроена работа с шаблоном. Потом разберём, как на листик переходит рисунок с плёнки, и чем рисовать уже прямо на торте.
Шоколадные листики, цветы и бабочки
Трафарет, не пугайтесь, можно сделать дома: возьмите картонку, нарисуйте листик и аккуратно вырежьте канцелярским ножом. У пластиковых трафаретов, которые мы делаем для себя и для производства, толщина задана заранее. Какой толщины пластик, такой толщины выйдет и шоколад.
Трафарету нужен хвостик. Когда вы будете его поднимать, за что-то придётся взяться, а подцепить гладкий пластик пальцами не получится. У наших трафаретов хвостик просто подгибается, а картонному сделайте такой же сами.
Шоколад я растапливаю до 40 градусов и, если нужен цвет, крашу его сразу, до темперирования. Это важно. Если затемперировать шоколад, потом добавить краску и начать её размешивать, вы шоколад затянете: от активных движений он станет менее текучим. Это плохо.
Краситель берите жирорастворимый. Про гелевые красители для шоколада забудьте, просто забудьте. Гелевые красители на водной основе, а вода всегда плохо для шоколада, если вы не делаете ганаш или мусс.
При этом совсем жидкий шоколад для трафарета тоже не нужен. Мы на вебинаре брали кувертюр на четыре капли: он не слишком текучий, держит толщину и не растекается по шаблону. Шоколады на пять капель уже совсем текучие.
Кладу шокотрансфер или чистую плёнку, сверху трафарет, и наливаю шоколад в два места: немного в начале и немного посередине. Почему два? Шаблон дальше расширяется, и второй порцией мы это расширение компенсируем.
Держу трафарет за хвостик, ставлю шпатель и веду наружу. Шпатель берите чуть шире трафарета, тогда шоколад не затечёт за край. Мне удобен шпатель на 18–20 сантиметров, а дома хорошо иметь один на 15–18 и один побольше.
Лишний шоколад сразу возвращаю в чашу, сначала на край. Если в комнате прохладно, на краю он быстро схватится, поэтому я слегка его догреваю и спускаю вниз, в основную массу. На торце чаши его не оставляйте: застынет и потом упадёт в шоколад кусками.
Поднимать трафарет нужно так, чтобы плёнка осталась на месте. Одним пальцем придавливаю край трафарета, другой рукой беру его за хвостик, а нижними пальцами упираюсь в плёнку. Двумя пальцами тяну, тремя держу. Чтобы не держать плёнку вообще, приклейте её к столу скотчем или брызните под неё спиртом.
Обрезки шоколада вокруг листиков сразу не собирайте. Они застынут, вы их спокойно снимете, растопите и пустите в дело. Так выходит чище, чем пытаться собрать всё сейчас.
Готовые листики из-за малой толщины сами немного сворачиваются, и от этого выглядят ещё естественнее, что нам с вами и нужно. Если нужны ровные, то как только шоколад начнёт становиться матовым, накройте его второй ацетатной плёнкой и положите сверху разделочную доску. Не придавливайте, просто положите. Такие листики выйдут ровными и глянцевыми с двух сторон.
Шоколад повторяет поверхность, которой касается. Сторона, лежавшая на плёнке, будет блестеть, а верхняя останется матовой, сатиновой. Кроме листиков, так же делаются цветочки, бабочки, капельки и отдельные лепестки, например сакуры.
Обратите внимание на температуру в комнате. На уроке у меня было почти 24 градуса, а это не лучшая температура для шоколада, хорошо бы около 22. В тёплой комнате шоколад стабилизируется дольше, так что закладывайте больше времени.
Если вам нужна готовая деталь, которую потом кладут на торт, посмотрите разбор про шоколадную аппликацию по трафарету.
Какао-масло: рисунок, который переходит на шоколад
Чтобы на листике был рисунок, я кладу трафарет не на пустую плёнку, а на шокотрансфер. Это плёнка, на которой какао-маслом уже нанесён рисунок, у меня методом шелкографии. Шокотрансферы я заранее нарезаю под размер трафарета, чтобы картинка попала под все листики.
Цветное какао-масло можно нанести на плёнку и самой, кистью. Только сначала его нужно затемперировать.
Шокотрансфер можно распечатать и на принтере в кондитерском магазине. Только имейте в виду: там будет не какао-масло, а водорастворимый краситель. Если торт попадёт под конденсат, такая краска может поплыть. Какао-масло не поплывёт.
Перед тем как лить шоколад, проверьте, с какой стороны на плёнке какао-масло. Бывает так: делаешь конфеты, снимаешь плёночки, а рисунка нет. Он остался с обратной стороны, зато конфетки гладенькие и красивенькие.
Видите, на тёмном шоколаде рисунок хорошо видно, если в нём есть белый цвет.
Рисунок прямо на торте: аэрограф и велюр
Листики делаются отдельно и потом кладутся на торт. А если рисунок нужен прямо на покрытии, в дело идут аэрограф или велюр.
Для аэрографа у нас есть круглые и овальные трафареты. Они немного другой толщины, и персонажи на них мельче. Их удобно приложить к боку торта, например покрытого ганашем, и наносить краску послойно.
Велюр тоже можно наносить через трафарет. На вебинаре мы показывали бортовую плёнку с надписью «С днём рождения». Вообще она нужна для шоколадного борта, но её можно приложить к завелюренному торту, нанести велюр и убрать. На торте останется надпись. Прикладывайте плёнку правильной стороной, чтобы надпись не вышла зеркальной.
Вопросы и ответы
Можно ли писать ганашем по трафарету?
Мы показывали трафарет на торте, покрытом ганашем. Ганаш там был основой, а рисунок наносили краской из аэрографа.
Можно ли рисовать по трафарету растопленным шоколадом?
Растопленный шоколад ещё не готов к работе. Я растапливаю его до 40 градусов, если нужен цвет, крашу и только потом темперирую. А для трафарета мы берём не самый текучий шоколад, чтобы он держал толщину.
Шоколад, темперированный в мешке, подойдёт?
Для тонкого декора на борте и для работы через трафарет — нет. Он плотный и вязкий: им хорошо клеить детали, формировать хвостики и клювики у птичек, работать с рельефными формами.